8 (918) 228-82-93       +79284690507       8 (928) 428-13-14       +491622092048
Производитель бондарной продукции

Соленые грибы в бочке

Существует масса способов засолки лесных грибов. Можно солить: вымачивая, ошпаривая, с добавлением специй любые грибы, кроме ранних весенних и сыроежек. Но наибольшим деликатесом считаются грибы, соленые в дубовых бочках и кадках в погребах.

Порядок засолки

Перед началом засолки кадки и дубовые бочки необходимо замочить. Это делается для того, чтобы объем деревянных деталей увеличился, и при засолке бочка не протекала. После этого необходимо ее тщательно вымыть щеткой, чтобы удалить натеки смол. А после этого пропарить кипятком с добавлением каустической соды. Соду берут из расчета 50гр на 10л кипятка.

Затем бочку необходимо окурить серой или можжевельником. Все эти процедуры помогут удалить из дубовой древесины смолы и соки, которые могут придать грибам едкий привкус и горечь, а также убьют любые грибки и плесени.

Способ холодной засолки с предварительным вымачиванием

Этим способом получают вкусные и хрустящие:

  • сыроежки,
  • волнушки
  • и грузди.

Весь мусор с грибов нужно удалить, ножку очистить от почвы. После этого грибы моются и заливаются холодным рассолом. Рассол готовят из расчета 1 ст. ложка соли на два литра воды. Грибы помещают в бочку и заливаются рассолом на 4-5 часов. По прошествии этого времени рассол необходимо заменить свежим. Это не позволит грибам закиснуть. Через два дня сыроежкам и через 5 дней груздям перестают менять рассол. Их обмывают, удаляют всю слизь с поверхности и укладывают в бочку послойно, шляпкой вниз. Каждые пять-семь слоев пересыпаются солью.

Соль должна быть грубого помола и нейодированнная. Соль берется из расчета 30 гр на килограмм грибов. Под грибы и сверху кладут лавровый лист, перец или перцы (черный молотый, горошком и пр.). Расчет:

  • лаврового листа берется 2 гр
  • и 1 гр перца на10 кило грибов.

Можно также использовать гвоздику, хрен, лист смородины и вишни. Но и соленые в кадке или бочке грузди и сыроежки без всяких специй очень вкусны. Они обладают чудным ароматом леса и собственным сильным ароматом и не нуждаются в специях. Текстура дубовой древесины не позволяет грибам терять аромат, закисать или покрываться плесенью. Их не приходится мыть перед подачей на стол.

Чтобы грибы в бочке не всплывали, их накрывают гнетом. Это дубовый круг, который свободно помещается в бочонке. Он проходит все те же этапы обработки, что и бочка. Грибы осторожно придавливают и на гнет ставят любой груз (можно простую банку с водой). Необходимо следить за тем, чтобы грибы не всплывали.

Рецепт белых грибов, соленых в дубовых бочках

Белые также чистят и моют перед засолкой. Их нужно перед засолкой варить на протяжении 15 минут. Затем их промывают и дают стечь и даже посохнуть. Затем белые укладываются в бочку так, как было описано выше, засыпаются солью и специями и сверху кладется гнет. В отличие от сыроежек и груздей, белые будут готовы через 40 дней. Под гнет нужно положить чистую ткань. Ее необходимо через каждые несколько дней снимать. Такой фильтр позволит удалить с поверхности рассола всю плесень. Ткань необходимо заменить на свежую, а гнет тщательно вымыть и ошпарить.

Грибы в дубовых бочках готовятся при температуре 6-7 градусов. Такой режим позволяет сохранить грибы свежими, и съесть все содержимое бочки.


назад