Главная
Вино из винограда в дубовой бочке

Вино из винограда в дубовой бочке

Дубовая древесина способствует микрооксидации вина через поры бочки. Но длительное выдерживание в дубовой бочке может существенно ухудшить вкус вина. Запах дубовой бочки может забить любой букет. Поэтому выдерживание вина в бочонках ведется только в короткие промежутки времени – от нескольких месяцев до года. Срок выдержки зависит от возраста бочки и ее объема.

Исторические и географические корни традиции

Испанцы любят вино, выдержанное в дубовых бочках. Им нравится длительная выдержка. Это объясняется не только изобретением и повсеместным распространением портвейна, но и особыми сладкими и душистыми сортами винограда, растущего в Испании.

Во Франции дубовые бочки изготавливались в Невере, Лимузене и провинции Коньяк. Это лучшие бочки, которые можно встретить в продаже. Они очень дорогие. Это объясняется тем, что климат в этих провинциях засушливый, что делает древесину практически полностью лишенной смол и соков. Вино, выдержанное в таких бочках обладает особым нежным и слабым ароматом дубовой древесины.

В Россию лучшие и не очень дорогие бочки попадают из Житомира и Ивано-Франковска. Но качество этих бочек существенно хуже французских – они текут, так как их изготовление идет из недостаточно просушенного и выдержанного дуба.

Шардоне

Это белое вино выигрывает от пребывания в дубовой бочке. Но все розовые вина, которые производят по технологии белых, лучше в дубовых бочонках не выдерживать. Это происходит не потому, что дуб может испортить розовое вино. Просто оно не приобретет никаких дополнительных нот и не изменит букет от пребывания в дубе.

Помимо Шардоне в дубовом бочонке можно держать Совиньон. Это сухое вино, если держать его дубе не слишком долго только выиграет, так как его букет недостаточно ярок.

Белому вину требуется меньше времени для созревания. Именно это и объясняет выдерживание Совиньона и Шардоне в дубовых бочках.

Бочку стоит заполнять под шпунт. Во время выдержки вино само отдаст «долю ангела». В воздушной прослойке заполненной таком образом бочки не будет находиться винная цвель и ацетобактерии. Это позволит сохранить вино и не сделает его слишком кислым и не испортит напиток.

Прожарка дуба – основа силы вкуса и аромата

Когда бочонок собирается в бондарне, его обязательно выдерживают над костром. Степень обжига бывает легкой, средней или сильной.

Бархатистое красное вино лучше выдерживать в бочонке средней прожарки. А для белых – легкой. Не стоит брать для виноградных вин бочонок сильной прожарки – он испортит вкус, аромат и цвет вина. Сильную прожарку стоит выбирать для настаивания винного дистиллята:

ракии,
чачи,
граппы.

Объем бочонка

Чем меньше тара, тем больше площадь поверхности древесины, соприкасающейся с вином. То есть, при помещении в маленький дубовый бочонок белое вино может прожить там максимум три месяца. Если же происходит приготовление авторского вина, то продолжительность пребывания в маленьком бочонке даже белого вина можно увеличивать произвольно.

Необходимо сразу решить, где будет храниться бочонок с вином, та как во время созревания, его нельзя будет катать или передвигать. Даже во время сцеживания вино лучше тревожить поменьше. Поэтому сцеживание лучше производить при помощи шлангов, а бочонки размещать на подставках.