- Главная
- Выдерживание спиртных напитков в дубовых бочках
Выдерживание спиртных напитков в дубовых бочках
Сегодня свободно можно приобрести бочки, изготовленные из любой древесины – лиственной или хвойной. Но тара, полученная из любого вида деревьев, кроме дуба, оказывает на алкоголь отрицательное действие. Некоторые сорта древесины имеют слишком много влаги в структуре материала и сгнивают в первые несколько лет. Некоторые делают алкоголь невкусным и дают ему неприятный запах. Только древесина дуба:
- очень прочна,
- не содержит избытка эфирных смол
- и не придает алкоголю неприятного сильного аромата.
Форма и литраж
От формы и вместительности бочки напрямую зависят характеристики напитков – срок их созревания.
- Коньяк в малых бочках ( от 1 л до 5) взрослеет за 100 дней.
- В бочке от 5 до 20 л – за полгода.
- В большой таре – 200 л – за год.
Дорогой элитный алкоголь выдерживается в бочках, изготовленных по технологии «колотый дуб». Это очень дорогие бочки. Для домашнего использования подойдут бочки, созданные по технологии «пиленый дуб». Они не такие дорогие.
Стили выдерживания
Только виски, произведенный в Северной Америке, заливается в новую бочку. Во всем мире считают, что для виски подойдут бочки, в которых ранее хранился другой крепкий алкоголь. Некоторые производители считают, что виски нужно заливать в новую бочку, чтобы напиток впитал грубый «деревянный» аромат. А уж потом можно использовать бочку под коньяк. Но американские производители полагают, что новая древесина дает напитку богатый аромат и букет и ускоряет созревание. Существует несколько стилей выдержки алкоголя в дубовых бочках.
Шотландско-ирландский
Здесь виски разливают в бочку емкостью до 700 литров (чаще всего 500 литров). Выдерживается три года. Лучшими считаются бочки из-под хереса или бурбона. Такая традиция сформировалась потому, что б/ушные бочки были дешевле новых. Пленчатый хересный дрожжевой грибок Saccharomyces ellipsoideous поглощает грубый дубовый аромат и придает виски специфический привкус, который был включен в легенду виски.
Американский
Он подразумевает выдержку алкоголя в сильно обугленной новой бочке. Такая методика (по легендам) вошла в традицию после того, как сгорел крупнейший в Штатах склад дубовых бочек. Напиток приходилось разливать в сохранившиеся частично обугленные бочки. Другая версия легенды гласит, что виски разливали в сильно обугленные бочки, которые ранее использовались для засолки рыбы. Чтобы избавиться от рыбного запаха и был произведен обжиг бочек. Тем не менее, глубокий обжиг ускоряет созревание напитков и продлевает срок жизни бочки, защищая стенки от гнили. Виски получается золотистым с чуть сладковатым вкусом. Глубокий обжиг бочек убивает микроорганизмы (любые), которые засевают внутреннюю поверхность бочки при произведении клепки, а виски получает приятный привкус жареного кукурузного зерна. Бочка используется только раз. После розлива напитков, бочки перепродают в Старый Свет.
Канадский стиль выдерживания виски
В Канаде принято использовать для выдерживания виски не только новые бочки, но и тару из-под бурбона, крепленого вина или хереса. Объем бочки может доходить до 680л. В таких бочках срок созревания напитка продлевается. Принято выдерживать виски в крупной таре не менее трех лет. Такой срок выдержки был узаконен и внесен в стандарты Канады в 1974г. До этого времени виски могли выдерживать всего два года. Невыдержанный виски в такой крупной таре мог содержать огромное количество посторонних компонентов и иметь посредственные вкусовые характеристики.