• Главная
• Как происходит процесс выдерживания виски в дубовых бочках

Как происходит процесс выдерживания виски в дубовых бочках

Секреты выдержки алкоголя в дубовых бочках несут через века, и не зря. За время «вызревания» напиток обретает большой букет ароматов и ноток послевкусия. Изменяется химический состав. Чтобы не испортить таинство выдержки, важно знать основы технологии и не пропускать мимо рекомендации опытных любителей качественного алкоголя.

Изменение органолептических свойств и химического состава

Вкусный богатый на ароматы виски – результат множества физических и химических процессов, происходящих в бочке. Из самых значительных изменений выделяют экстракцию, поглощение и испарение. При экстрагировании дуб отдает спирту:

• лигнин;
• танины;
• кислоты;
• углеводы;
• азотистые и белковые вещества;
• флавоноиды;
• калий и натрий.

В результате химических реакций в бочке формируется вкус, цвет, аромат. Крепость снижается, летучие компоненты испаряются.

Важно! На величину поглощения доли спирта влияет пористость дерева, крепость, температура и даже объем емкости.

Чем больше длительность выдержки, тем объемнее ароматный букет. Появление запахов – результат отдачи деревом напитку определенных веществ.

1. Ванильные ноты получаются из-за поглощения ванилина из дерева, а также апоцинина.
2. Пряности и травы можно услышать, если в дубе в достаточном количестве есть эвгенол.
3. Виски пахнет гвоздикой из-за кваякол. Вещества особенно много в хвое, но тогда он придает нотки дыма.
4. Коричным ароматом наделяет циннамаль.
5. Запах меда и цветов – результат выделения бочкой коричной кислоты.

Количество, выраженность и стойкость запаха зависит от дерева, срока выдержки, объема бочки, температуры в ней и особенностей технологии приготовления алкоголя.

Особенности технологии

Даже при использовании идентичной технологии изготовления и выдерживания виски вкус всегда получается разным. На его характеристику влияют малейшие изменения температурного режима и качества продуктов.

В основе напитка лежит солод, дрожжи и вода. На выбор добавляют сахар и карамель. Основные этапы приготовления виски:

Зерна сушат и проращивают с частой заменой воды. Чаще всего берут ячмень, кукурузу и другие злаки. Останавливают соложение, пока еще остается крахмал.

1. Солод просушивают.
2. Зерна перемалывают в муку и затирают с водой.
3. Сусло варят в несколько этапов, точно соблюдая температурный режим с погрешностью в единицах.
4. В сусло добавляют дрожжи и оставляют на несколько дней в чане из дерева.
5. Брагу перегоняют два или три раза в медных перегонных кубиках.
6. Отделяют от полученной жидкости фракции (голову и хвост) и середину отправляют в ректификационную колонну.
7. Дистиллят разбавляют водой для снижения градуса.
8. Выдерживают алкоголь.

Важно! Процесс проращивания очень важен для изготовления легкого алкоголя с раскрытием ароматов. Без него виски получается жестким, с резким запахом без разделения на нотки.

По традиции виски отправляют в дубовые бочки, в которых ранее был херес. На этом этапе формируется цвет карамели. Основные ступени выдержки:

1. Экстракция. Получение танинов дуба и формирование ароматов.
2. Испарение – уменьшение доли спирта.
3. Окисление.
4. Концентрация аромата.

Далее виски фильтруют перед разливом и добавляют карамель для благородности цвета. В среднем алкоголь остается в бочке 3-5 лет.

Рекомендации

Самые престижные напитки простояли в бочках от 15 лет. Но в домашних условиях рекомендуется оставлять алкоголь не более чем на 7 лет. Иногда большой срок губит тонкость ароматов, виски получается перенасыщенным, а при разбавлении не приобретает той истинной легкости, которая может быть при умеренной выдержке.

Виски традиционно выдерживают в дубовых бочках. Средний срок – 3-5 лет. За это время напиток обретает вкусовой букет и десятки ноток в аромате. На их характер влияет порода дерева, сроки хранения, температура и особенности приготовления.

назад